LE RICETTE DELL'HOTEL CLIO
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Riso
al forno alla genovese
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Coniglio alla ligure |
| Riso
per risotti 400 gr 2 cucchiai di sugo di carne  Salsiccia 200 gr Animelle o filoni 100 gr Funghi secchi 20 gr Piselli 150 gr Carciofi 150 gr Olio extra vergine di oliva 2 bicchieri Parmigiano grattugiato 100 gr 1 cipolla poco vino bianco pane grattugiato |
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coniglio di oltre 1 Kg  1 cipolla media olive snocciolate 100 gr 20 olive intere Olio extra vergine di oliva 1 bicchiere Pinoli 50 gr 2 spicchi d'aglio 6 rametti di rosmarino 1 bicchiere di vino bianco sale |
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| In una pentola imbiondire la cipolla tritata nell'"olio extra vergine di oliva", unire quindi la salsiccia spellata a pezzetti e subito dopo il riso; far rosolare, bagnare quindi con un pò di vino bianco e far evaporare; mettere a bagno i funghi, strizzarli e tritarli, aggiungerli al riso insieme alla loro acqua filtrata; tagliare a pezzetti animelle e carciofi, aggiungere al tutto con i piselli e salare; cuocere 10 minuti e ritirare dal fuoco; aggiungere il parmigiano grattugiato ed il sugo di carne; stendere questo risotto al dente in una teglia unta, livellare e cospargere di pane grattugiato; infornare a fuoco alto per 10 minuti. | Tagliare il coniglio a pezzi e rosolare sino a colorire in "olio extra vergine di oliva" con la cipolla tritata, bagnarlo con il vino, salare e far cuocere per mezz'ora aggiungendo poco brodo per volta; tritare le "olive" snocciolate, l'aglio, i pinoli e il rosmarino, aggiungere il trito al coniglio, rimestare, aggiungere altro brodo e portare a cottura in circa un'altra mezz'ora; 5 minuti prima di togliere dal fuoco unire le "olive" intere. |
